Sau khi đọc bài "Văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ" của chị Thu Hiền, tôi chợt nảy ra ý định tìm hiểu các món ngon của vùng này. Tìm kiếm trên google.com với cụm từ khóa "món ngon Xứ Nghệ" có cả thảy 836,000 kết quả trả về. Trong số những kết quả ấy, tôi chọn thông tin về một vài món ngon và cách làm để chia sẻ cùng các bạn.
Bánh mướt [1]
Bánh mướt thoạt nhìn trông giống bánh cuốn của miền Bắc, bánh ướt ở miền Nam, nhưng khi ăn thử lại thấy hương vị riêng biệt, không lẫn vào đâu được.
Bánh mướt được làm từ gạo tẻ, gạo ở đây phải đựơc ngâm trong nước sạch nhiều giờ, cho từng hạt gạo ngấm nước, nở đều và mềm rồi mới mang đi nghiền thành bột. Ngày trước bột thường được xay trong những cối đá, phải xay đi xay lại nhiều lần bột mới nhuyễn. Ngày nay hiện đại hơn, người ta nghiền bột bằng máy, vừa ít tốn thời gian mà bột cũng nhanh nhuyễn hơn.
Bột nghiền xong cũng chưa thể tráng ngay thành bánh được, phải để bột lặng trong nước khoảng từ 2 giờ trở lên, người ta gọi đó là ủ bột. Ủ bột để khi tráng, bánh mới nở phồng, ăn mới dẻo dai.Ở vùng Nghệ An – Hà Tĩnh, bánh mướt là món ăn được nhiều người yêu thích. Bánh mướt dễ ăn, chỉ cần ăn kèm một chén nước mắm vắt chanh với ớt tươi xắt lát cũng đã thấy ngon miệng.
Nếu dùng bánh mướt để đãi khách thì có thể dùng kèm với thịt heo nướng, bò nướng lụi, chả nem rán, bò lá lốt mỡ chài rất ngon. Đặc biệt hơn, bánh mướt ăn với bò hấp thố, bò nhúng dấm…cuốn bánh tráng, kèm rau xà lách và đủ loại rau thơm hấp dẫn
Bánh mướt cuộn ram [2]
“Ram” là tiếng Hà Tĩnh dùng để gọi món nem rán, mà nem rán thì quá phổ biến và là món ăn nổi tiếng của Việt Nam. Nhưng khi đến với thành phố Hà Tĩnh, bạn sẽ được thưởng thức nem rán với một phong cách mới đầy khác lạ và thú vị.
Nguyên liệu:
- Thịt nạc dăm: 100gr
- Tôm thẻ: 100 gr
- Cua bể: 50 gr (thịt cua đã gỡ)
- Trứng: 01 quả
- Mộc nhĩ : 05 tai
- Miến dong: 50 gr
- Nửa lon bia
- Gia vị: hành khô, tiêu, hành ngò, cà rốt, hành tây, nước mắm, chanh, tỏi , ớt.
- Bánh đa nem: 20 cái
- Bánh mướt: 10 cái
Cách làm:
1- Làm ram:
- Thịt nạc băm nhuyễn;
- Tôm thẻ lột vỏ, rửa sạch với một chút rượu, lau khô rồi băm nhuyễn; Cua luộc chín gỡ lấy thịt;
- Mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở, nhặt bỏ gốc, rửa sạch, luộc qua nước sôi và vắt nhẹ cho ráo nước, băm nhỏ;
- Phi thơm hành tỏi, cho cua, tôm, mộc nhĩ vào xào qua trước khi trộn với các thứ hỗn hợp khác;
- Miến ngâm nở mềm, cắt khúc ngắn 1cm;
- Các loại hành ngò, hành tây, cà rốt nhặt rửa sạch, vẩy cho thật ráo nước rồi băm nhỏ;
- Trộn thịt, tôm, cua với tất cả các thứ đã băm, thêm một chút tiêu, nước mắm, đập trứng vào trộn thật đều;
2- Kỹ thuật tạo độ dòn lâu cho ram:
- Bánh đa nem đem phệt sơ một lớp bia, chờ một vài phút cho bia thấm bánh mềm lại thì đem gói ram. Gói xong thì đem nhúng ram vào bia, rồi lăn vào bột gạo, tạo nên một lớp áo bột bên ngoài, chờ cho bia thấm và dính hết lớp bột áo thì mới đem rán;
- Chú ý, để vừa miệng khi ăn, ram cần phải cuộn nhỏ hơn bình thường một chút, bởi vì còn phải cuộn một lớp bánh mướt bên ngoài;
- Muốn rán ram dòn tới tận lớp vỏ bên trong, kỹ thuật rán cũng rất quan trọng, tốt nhất là nên rán qua hai chảo dầu, Rán sơ ở chảo thứ nhất cho đến gần vàng thì vớt thả sang chảo thứ hai, lửa để ở chế độ vừa phải. Yêu cầu về kỹ thuật đối với một cuộn ram ngon là vỏ không có hiện tượng chỗ thì dòn, chỗ thì dai, mà vỏ phải dòn tới tận lớp trong cùng. Ngược lại, nhân bên trong lại yêu cầu không để bị mất nước do rán lâu quá, ăn sẽ thiếu độ ngọt và xáp. Do đó kỹ thuật điều chỉnh lửa trong lúc rán là rất quan trọng. Sau khi rán xong, lót vài tờ giấy thấm dầu vào trong rổ thưa rồi để ram vào, ủ bằng giấy bản thì sẽ giữ ram được dòn lâu hơn.
3- Cuộn bánh: để bánh mướt lên đĩa, đăt ram vào, cuộn lại cho chắc, dùng dao bén cắt khúc khoảng 3 cm (xem hình).
Chú ý: vì phải chụp hình làm mẫu, nên tôi phải cuộn sẵn, trên thực tế thì bà con cuốn đến đâu ăn đến đó, vì nếu cuộn sớm quá, bánh mướt có thể làm mất dòn ram rán nếu để lâu.
4-Nước chấm: Ram cuốn có thể chấm với nước dam, hoặc nước mắm ớt chua ngọt;
Và ngon hơn nữa là, bà con dọn thêm rau thơm và một ít dưa đu đủ chua ngọt ăn kèm.
Cháo lươn Xứ Nghệ [3]
Nguyên liệu:
- Gạo tẻ ngon
- 1 kg lươn
- Hạt tiêu, hành tăm, ớt bột, bột canh, bột điều, mùi tàu, hành hoa, rau răm.
Cách chế biến:
- 1kg lươn đổ 0,1kg muối, rồi đậy nắp lại, lắc đều khoảng 15 phút thì đổ vào rổ rửa sạch dưới vòi nước chảy. Khi làm thịt, đầu lươn được ngoắc vào một cái đinh đóng trên mảnh ván, đặt ngửa bụng lươn ra rồi dùng dao nhỏ rạch bụng lấy ruột đi, nếu là lươn to, lươn nhỏ thì phải tước.
- Thịt lươn luộc lấy nước, sau đó ướp, xào với các gia vị gồm: hạt tiêu, hành tăm, ớt bột, bột canh, bột điều cho nổi màu.
-Sau đó phi hành với dầu trong một cái chảo rồi đổ thịt lươn đã ướp kỹ vào đảo đều cho tới chín. Nước cháo được hầm với xương lợn, xương bò sau đó bỏ vào ít gạo quê có pha thêm gạo tám xoan vo sạch.
-Đặc biệt hơn nữa, cháo lươn xứ Nghệ phải để nguyên hạt gạo mà ninh cháo chứ không giã nhỏ hay xay gạo thành bột. Cháo ninh thật kỹ, hạt gạo nở bung mà không nát, cháo sánh đều, không đặc cũng không loãng.
Thưởng thức:
- Khi cháo nhừ, để nồi cháo trên một lò than, lửa nhỏ, nồi cháo phải luôn luôn sôi lăn tăn. Múc cháo ra bát rồi múc lươn bỏ vào với khối lượng tương ứng rồi cho gia vị là mùi tàu, hành hoa, rau răm thái nhỏ, ớt thái lát. Khi ăn nặn một chút chanh là có một bát cháo ngon đầy hương vị.
Cá rô kho tương [2]
Nguyên liệu :
- Cá rô : 10 con
- Mỡ khổ : 50gr
- Mật mía (hoặc một nhúm xơ mít chín)
- Tương : 2/3 đọi
- Gia vị: Vỏ quýt, nghệ tươi, gừng tươi, ớt tươi, hành khô, tiêu.
Cách làm :
- Cá rô: Cắt bỏ mang, ruột, đánh sạch vảy, rồi dùng nước chè xanh để tẩy mùi bùn bên trong thành ruột, lau khô. Trộn mỡ (hoặc dầu ăn) với hành khô giã nhuyễn, phết một lớp lên cá rồi đem nướng trên than hồng cho sém vàng;
- Mỡ khổ thái mỏng, rồi rán chảy thành mỡ vớt tóp mỡ ra và cho nghệ, hành đập dập vào phi thơm;
- Tương nghiền nát, rây mịn;
- Sắp xơ mít chín xuống dưới đáy nồi đất, xếp cá lên, trút hỗn hợp các gia vị lên trên, mỡ đã phi thơm, tóp mỡ lên trên cá. Để chừng mươi phút cho thấm gia vị rồi mới đem kho, nếu thấy nước chiết ra chưa ngập hết cá, thì cho thêm chút nước chè xanh sâm sấp rồi bắc lên bếp đun vừa lửa cho đến khi nước kho cá sánh lại, xơ mít phải hơi sém nồi, nước kho cá nổi màu vàng đỏ thì được.
- Cá kho tương ăn với cơm mới, thêm đĩa nhút mùng chấm với nước kho cá, người kén ăn cỡ mấy cũng đánh chén hết mấy bát chứ chẳng chơi.
Nguồn:
[1] http://www.vinhcity.gov.vn
[2] http://vidamdodua.com
[3] http://news.vuongquocnhi.vn
[2] http://vidamdodua.com
[3] http://news.vuongquocnhi.vn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét