Bánh cuốn hay bánh ướt là loại bánh làm từ bột gạo hấp tráng mỏng, để ăn khi còn ướt, trong có thể cuốn nhân hoặc không nhân (khác với bánh tráng, (bánh đa) phải phơi khô; hay bánh ướt ở miền Nam. Bánh thường ăn với một loại nước chấm pha nhạt từ nước mắm và nếu là bánh cuốn truyền thống thì không thể thiếu tinh dầu cà cuống pha trong nước chấm khi ăn thường kèm thêm chả lợn.[1]Cách làm bánh cuốn bằng chảo [2]
Nguyên liệu và dụng cụ:
- Bột bánh cuốn Vĩnh thuận: 1 gói 400g (đủ cho 4 người)
- Thịt heo xay: 150g
- Hành tây: 1 củ vừa ~200g
- Mộc nhĩ khô: 15g~20g
- Gia vị cần có: hành phi, muối tiêu, nước mắm, chanh/dấm, ớt, đường… để pha nước chấm
- Nước lạnh để pha bột: 1000~1400ml (tùy muốn ăn bánh dày/mỏng),
- Dầu ăn và giấy làm bếp thường dùng để thấm dầu hay thấm nước món ăn.
- Chảo không dính size 22~26cm loại lòng phẳng (dùng chảo riêng, không dùng chung loại xào nấu)
- 1 khuôn làm bánh hình tròn size 20-22cm để lấy bánh từ chảo ra.
Cách làm:
1. Hòa bột: cho 1 gói bột vào nước lạnh (mình thường làm với 1400ml), hòa tan thật kỹ, cho chút muối và 1 thìa canh dầu ăn vào khuấy tiếp cho kỹ. Để đó chừng 30~40’ trước khi tráng cho bột nở đều.
* Thường trên bao bì của nhà sx hướng dẫn cho khoảng 700~750ml nước nhưng kinh nghiệm làm thì thấy như vậy bột tráng lên cho ra vỏ bánh rất dày, ăn không giống bánh cuốn Hanoi chút nào.
2. Làm nhân: Hành tây bằm nhỏ. Mộc nhĩ ngâm nở, cắt bỏ chân, rửa sạch và bằm nhỏ. Thịt xay ướp với chút muối tiêu. Xào hành tây với chút dầu trước cho thơm, nêm chút muối tiêu xào tới khi hành chín mềm và khô bớt nước là được, trút ra tô. Cho thịt vào chảo xào cho tơi, khi thịt gần chín cho mộc nhĩ vào xào lẫn, nêm muối tiêu. Sau khi thịt và mộc nhĩ quyện vào nhau thì trút nốt hành tây vào xào cùng cả 3 thứ thật đều.
3. Tráng bánh:
* Công đoạn này đòi hỏi có chút kinh nghiệm, làm qua 1-2 lần thì sẽ làm được ngày càng đẹp và mỏng. Trước khi tráng nên chuẩn bị sẵn các dụng cụ như đĩa đựng bánh, khuôn bánh đã có thoa nhẹ lớp dầu bên ngoài đáy khuôn để lấy bánh từ chảo ra, một bát nhỏ đựng chút dầu và giấy để thấm dầu xoa chảo. Nếu dùng đĩa để lấy bánh ra cũng được nhưng sẽ nóng tay khó lấy. Hoặc có chị em cứ mỗi lần lấy bánh lại úp chảo đập cho bánh rơi xuống mâm hay đĩa vừa gây âm thanh ồn ào, vừa có nguy cơ méo mâm vỡ đĩa mà có khi bánh rơi ra lại bị rúm ró một cục. Dùng khuôn bánh sẽ thấy lấy bánh cuốn ra khỏi chảo rất nhẹ nhàng.
+ Bắc chảo lên bếp, điều chỉnh lửa vừa phải, không liu riu nhỏ quá như hầm xương mà cũng không để lửa lớn như xào nấu. Dùng giấy bếp thấm chút dầu thoa một lớp nhẹ lên chảo, không cần thấm đẫm dầu quá sẽ làm lưu lại nhiều dầu trên chảo, khi cho bột vào sẽ khó bắt dính lòng chảo. Có thể thử bằng cách múc chút bột vào chảo, nếu nghe âm thanh xèo 1 cái tức là chảo quá
nóng, cần hạ bớt lửa.+ Mỗi lần múc bột vào chảo thì nên khuấy đều tô bột vì bột thường lắng bên dưới, nếu chỉ múc bên trên thì sẽ toàn nước. Một tay múc bột (1 muôi chừng 80~100ml tùy size lòng chảo) đổ vào chảo, tay kia cầm chảo láng đều cho bột bắt dính trên toàn bề mặt lòng chảo thành lớp thật mỏng. Đậy vung cho bột mau chín. Khi bột chín sẽ thấy bột trong.
+ Dùng đáy khuôn bánh áp vào lớp bột, nghiêng chảo cho vỏ bánh cuốn phủ vào đáy khuôn để lấy ra. Nếu dùng đĩa to để lấy bánh thì cũng làm tương tự, tuy nhiên sẽ rất nóng tay, coi chừng bị bỏng. Sau khi lấy lớp bánh ra lại xoa dầu lên lòng chảo và múc tiếp muôi bột khác đổ vào chảo láng đều và đậy vung.
+ Trong khi chờ lớp bột mới chín thì cuốn lớp vỏ bánh vừa lấy ra này. Cho 1 thìa nhỏ nhân, dàn đều trên vỏ bánh và cuốn lại. Tùy ý cuốn theo cách nào mình quen tay. Người Nam thường gói nhân bên trong như cái gỏi cuốn, còn người Bắc thì cuốn rồi xếp lớp vỏ bánh thừa bên dưới để lớp nhân bên trên chỉ bị phủ một lớp bánh mỏng trông sẽ ngon hơn. 1 vỏ bánh có thể cuốn thành 1-2 cái bánh. Lặp lại tuần tự các bước trên cho tới khi tráng hết bột là xong.
4. Đồ ăn kèm: nếu có giò lụa, chả quế và rau ngò (rau mùi) ăn cùng sẽ rất ngon.
Bày bánh cuốn ra đĩa, rắc hành phi, rau mùi, ăn ngay khi mới tráng bánh còn ấm nóng là ngon nhất.
Qua dùng thử nhiều loại bột bánh cuốn, mình thấy bột Vĩnh Thuận là ngon hơn cả, làm ra bánh mỏng và trắng, giống bánh cuốn Hanoi. Nếu không có bột Vĩnh Thuận thì tùy làm bột gì có sẵn, tuy nhiên để bánh cuốn ngon thì khâu pha bột và tráng bánh phải thật mỏng sẽ quyết định.
Mong rằng tất cả chị em bạn bè khi phải sống xa nhà sẽ đều có thể làm bánh cuốn ngon để cho mình, cho gia đình và mời bạn bè cùng thưởng thức.
Nguồn:
[1] http://vi.wikipedia.org
[2] http://nihonmai.wordpress.com
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét